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为什么我喝的咖啡是“酸"的?

日期:2016年11月28日 18:22

   

 

     不少朋友在喝咖啡的时候会问,“咖啡不是苦的吗?为什么我喝的咖啡是酸的?”或是“咖啡有酸味,到底好不好”等等。其实,“此酸非彼酸”。真正了解咖啡的酸,才能更好的品鉴咖啡的风味。

 

     在我们咖啡品尝时经常用到“Acidity”,中文翻译为“酸度”,经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味,其实并不是一个概念。

 

    通常咖啡人在描述咖啡风味指的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮清新、爽朗的感觉。“Acidity(酸度)是咖啡品尝中最重要的一个项目,咖啡豆若没有酸度,就像没有了生命力一般,尝起来空洞乏味。

 


     通常咖啡在味道鉴别时,让咖啡液布满舌面上的酸、苦、甜、咸四种味蕾细胞中,让舌的后侧两侧感受到一种柔和的酸味。

 


     咖啡的酸度通常被认为与咖啡质量有关。Acidity(酸度)有许多不同的特征,是分辨不同产区咖啡豆的一项重要依据。


     酸度是典型中美洲和东非洲高价值的特征。像来自也门或东北地区的咖啡。其酸度特征有着袭人的果香味或像是类似红酒的质感,而一些来自中美极高地产区或加勒比海地区,则往往带有所谓明亮的酸性。然而,过度酸味被认为是咖啡的缺点。酸度与种植在很高海拔和富含矿物质火山土有关。

 


     水洗豆的酸度比日晒(自然干燥)豆的酸度高。

     像日晒豆的浓度比水洗豆重,由于浓度遮蔽过咖啡的酸度。咖啡饮料的酸物质与烘焙程度,以及烘焙法和冲泡方式关系很大。咖啡的PH也与咖啡的酸度有关。一杯好咖啡的PH值最好在4.9到5.2之间。

 


     一般咖啡豆烘焙愈深,则酸度便递减,但一些高酸度的生豆,深烘时表现出是更多锐利及刺激性的口感。

     咖啡生豆和烘焙豆中含有1000多种酸物质。氯原酸和奎宁酸是生豆中的主要酸物质,其次是苹果酸和柠檬酸。烘焙中氯原酸复合物被降解成更小成分,形成像醋酸和甲酸等成分。由于这些成分挥发性很高,在随后的烘焙阶段即已消逝。
     好了,以后不妨试着自己品鉴一下咖啡里“酸”的风味吧。

 

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